干香椿

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　干香椿
　　李剑虹
　　一进冬腊月间，又是滇中高原人食用干香椿的时节了。
　　“干香椿、干香椿，干香干香迎丰年。”这是我童年时便学会念的家乡人喜好香椿的民谣。其实，这“干”字包有两层含义：一是指加工晾干后存备的香椿，二是“干”字有方言含义“真、狠、较、太、确实”之意。
　　故乡滇中，山连着山，山靠着山，山高水长，山岭箐畔，生长着丛丛椿树。一开春，山娃子总是结伴前去，将嫩生生脆灵灵的椿叶杈掰采下来，用挎篮用提箩弄回家食用。
　　“一户炸椿家家香。”四溢喷鼻的诱人椿香味每每随着炊烟和着空气飘荡开来，这便是人们在炸备过冬食用的干香椿了。然而，采椿制存干香椿是有一定的门道呢！
　　首先，掰采的椿叶必须是头茬生发的嫩椿叶，即一定要采在清明节以前的嫩椿。其次，椿从树上采掰下来后不能过夜，最好在两三个小时内炸晾。炸时须用沸水，但要根据椿的数量多少把握时间，速炸速翻速起，炸不透则食用时有涩味或灭不了细菌，炸过了头，椿的养分会被蒸发掉，导致椿叶失去了茶褐色中特有的淡绿泛青色，且失去了浓香气味。再次，椿炸好后要均匀地撒放适量的盐并及时晾好。若盐不够量，则会使椿在短时内变质变色或出虫，若盐多了，又易导致椿受渍过度失却本味原色。一般以每十杈椿（一百五十至二百克）为一把搁一克盐即可；之后，把椿搁晾在通风干燥卫生处晾干，绝不可曝晒和猛火烘烤，免得椿特有的浓香味被破坏。晾干透的椿，须松松散散地装放保存于通风防潮透气的物具内待用。这样，色香味俱全的干香椿就制成了。食用时，只须用温水（约三十至四十度）浸泡，干香椿便会轻快地在你眼前舒展茶绿的嫩叶和青翠的筋脉，稍不留神你还以为是新采的鲜香椿呢！
　　干香椿因取之自然，原叶原味，吃之自然令人放心又开心，其品位在绿色菜肴中日益上升，干香椿成了滇中人走亲访友馈赠的上佳土特礼品。采摘加工干香椿成为高原人一笔不可小看的家庭副业收入。还延续有请春（椿）客吃椿席喝椿酒的风情小吃习俗。听说还有农家夫妇靠做干香椿生意脱了贫和供下一代念书考上京城大学的新奇事呢！