每天百家饭店开业百家饭店关门——南京餐饮业有点烦

第9版(假日生活周刊)
专栏：消费大观

　　每天百家饭店开业百家饭店关门——
　　南京餐饮业有点烦
　　朱荣康
　　近年来，南京林林总总15000家大小饭店出现大波浪走势——每天总有百家左右饭店开业，每天又总有百家左右饭店关门大吉。国家特一级厨师、金陵饭店第一任厨师长薛文龙在此呼吁：餐饮业浮躁之风不可长！
　　等级厨师名不符实。70高龄的薛文龙今年以来先后在南京调查了不同类型的饭店上百家，看到这些饭店大多有一块金字招牌：“本店等级厨师掌勺。”一了解，所谓等级厨师一半以上都“毕业”于半个月的速成班。一些15天前还扛锹推车的小伙子，交了几百元钱进厨师速成班，15天后就成了“等级厨师”、“名厨”。薛老说：有的三级厨师连料也不会选——嫩鸡、老鸡分不清；有的二级厨师厨刀抓不像——甚至连刀也不会磨，还有的一级厨师炒出来的青菜不是碧绿而是发黑。试想，这些菜的“色、香、味”从何谈起？
　　价格大战货假价高。饭店业主不把心思用在货真价实、价廉物美上，而是在价格战上动歪脑筋。店家表面上价廉，实则以次充好、以假乱真，甚至出现“老骨汤”竟用食客啃剩的骨头再熬汤给下一批顾客食用。这样的“汤”价格是低了，但“黑心钱”、“昧心钱”终究赚不了长远。价格战最终还是打走了顾客，受损的是店主自己。
　　乱摆菜谱食不知味。在南京大街小巷随处走走，标榜自己是正宗粤菜、川菜、京菜的饭店比比皆是。可是，相当一部分饭店厨师将菜煮熟后加辣就是川菜，加糖就是淮扬，半生不熟就是粤菜，以至于顾客在这里食不知味。店主吊住几大菜系，生搬硬套，乱点鸳鸯谱，顾客上一回当，岂有再回头之理？
　　薛文龙16岁当厨师，掌勺至今已整整54年。他十分感慨地说，南京原先的声雅廊、金满楼等饭店确实很有特色，口碑不错，可惜好景不长倒闭了。就目前而言，南京也不是没有办得好、牌子响的饭店，如在夫子庙林立的饭店中，一家经营南京随园菜的姑苏大酒楼可谓独树一帜，价廉物又美，已吸引了50多个国家和地区的客人前来品尝。他们的奥秘在哪里？答案只有一句话：稍安勿躁，脚踏实地做好菜！