扬州干丝

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　扬州干丝
　　徐永清
　　干丝是淮扬菜系的一道名菜。无论是婚寿的酒宴，还是家常便饭的餐桌，都有其一席之地。
　　我因家传，又经刻苦操练，学得一手片干丝的绝活。不谦虚地讲，可与专业厨师媲美。每逢节假之日，或有来宾，我总要操刀献艺，让大家一饱口福。
　　干丝的原料是市面上常能买到的方干。方干有大有小，刀功欠缺者可用小干，刀功深厚者则大小不论，可谓随心所欲，游刃有余。大凡大干要片成二十片以上，小干要片成十五片左右，方能达到专业水平。
　　先将方干沿着厚度方向，用刀片成纸状的薄片，厚薄要均匀，成坡状地叠起，再切成细丝。刀功娴熟者切成的干丝，可谓细如发丝，细可穿针。把加工好的干丝汰去黄水、豆味，浸在水中待用。
　　干丝的吃法一般可分凉拌和汤煮两类。若是凉拌，先把干丝从水中捞起，放在器皿中用开水烫上两三次，一是烫熟，二是烫去豆味。然后滗去水分，装盘。再将加工好的姜丝、笋丝点缀其间。吃前放绵糖，淋香油，撒味精，浇酱油，调拌均匀，便可举箸。凉拌干丝味美爽口，最宜佐酒。
　　若是煮干丝，先将去油的鸡汤烧开，再将干丝投入，其后将适量的笋丝、冬菇、木耳、火腿丝、榨菜丝投入，片刻便可装盘享用。居家制作其配料可因时制宜，因物制宜，不必拘泥。煮干丝的特色是汤纯味美，鲜嫩脆绵，各显其长。更何况色彩纷呈，赏心悦目，或是品尝，或是观赏，都是极高的享受。