怎样保管窖藏白菜

第2版()
专栏：小常识

怎样保管窖藏白菜
大白菜贮藏期间的管理，要根据季节温度的变化，采取不同的管理方法。
贮藏初期（立冬后到大雪前）：由于白菜入窖不久，菜的呼吸较强，同时天气不太冷，窖内温度和湿度都比较高，所以应该大量通风换气，在大白菜不致受冻的情况下，天窗和气眼昼夜都要全部开放。这一时期每隔三五天翻菜一次，每次倒菜时要去掉黄帮烂叶，挑出颜色白不能存放的菜提前处理。
贮藏中期（大雪后到立春前）：这时期气候最冷，要特别注意防寒保温。从大雪起，要陆续把菜窖上的气眼堵上，先堵迎风面，随后再堵背风面，天窗上的蒲席（或草帘子）要根据天气的变化和窖内的温度及时卷开和盖严。在最冷的“三九天”，如果盖一层草帘子还不能保温时，要多盖一层。但在保温的同时，还要及时排除窖内的湿气，不过换气的窗口要小，放气的时间要短。这一时期菜的呼吸作用很弱，菜堆内温度也不易增高，因此倒菜的时间可以拉长到十到十五天一次。受到轻微的冻菜，可以立即倒菜，换气时间小一点，能够恢复原状。
贮藏后期（立春后到清明前）：天气逐渐转暖，窖温上升，湿气也大，因此这一时期的管理要注意降低窖温；为了减少热空气流入菜窖，白天要逐渐由中午盖席到全天盖席，夜间也是逐步由盖半席到全部敞开天窗放风，阴面的气眼可以陆续全部打开。这一时期要勤倒菜，每隔五六天倒一次，否则容易腐烂。另外，还要注意特殊天气的管理：刮风天要迎风卷席放风，防止冷空气直接袭击；大风天要盖严席；下雾天要晚换气；下雪天要及时打扫窖顶的积雪；下雨天要盖席。雨天、雪天不能卷席时，可在席的一边支起小窝棚放风。