黄金苹果——番茄

第8版()
专栏：

黄金苹果——番茄
朱米
人们吃番茄（西红柿）也不过二百五十年左右，这在各种农作物食用历史中算是很短的了。
那是十六世纪中叶在美洲发现之后，番茄才传到了欧洲。番茄在墨西哥的原名——拖玛脱也一并输入欧洲，所以一直到现在欧美许多国家和苏联还是把番茄叫拖玛脱。番茄到欧洲大陆之后就在比利时、英国等花园中定居下来，被大家当成一种看果子的观赏植物，并且登堂入室，成为装饰室内的植物了。当时番茄又被人们称为“黄金苹果”，但是虽有苹果之名，人们并不敢吃它，以为是有毒的东西，因之番茄又被称为“狼之桃”。人们虽不吃番茄，却把它的果实拿来治疥疮。
大约过了一个半世纪，人们才懂得吃番茄。1811年出版的德文植物学辞典中才有关于番茄能吃的记载：一般认为番茄是有毒的植物，但是西班牙人把它的果实加辣椒、大蒜和牛油作菜吃，而葡萄牙人和波希米亚人甚至用它的果实作调味汁，这种调味汁稍带酸味异常可口。
当人们一旦知道番茄不但可以吃而且营养极其丰富时，马上就普遍风行起来。我国在三、四百年前也有栽培，“群芳谱”上就有“蕃柿”的记载。那时只作为观赏，直到四、五十年前才开始食用。从此我国各地才逐渐栽培起来。
番茄含有较多的矿物质和很丰富的维生素甲、乙、丙和维生素丁原。尤其维生素丙不但含量最丰富，还有在煮熟后不受或少受破坏的独到之处，这是一般蔬菜所不及的。番茄果实中还含有适量的、助消化的苹果酸和柠檬酸等与一定的醣类，使吃的时候酸甜适口。再加之番茄果实中有较多的胺基酸，味道很鲜美。
番茄生吃的风味很好，是夏季大众化的优良水果。在食用前用开水烫一下就很容易去皮，而且起了消毒的作用。不过烫久了就会变酸，这是因为果实中起缓冲作用的蛋白质受到破坏，酸味就显出来了。
在番茄大批上市的时候，我们可以自己动手做一些番茄沙士。方法很简单：把成熟了的番茄，摘去果梗、洗净，放到开水锅中煮熟，捞出来搓成细浆，然后用两层纱布过滤，滤出的汁液煮开装瓶密封即成。所有操作过程不要拖拉得太长了以免变酸。如果需要长期保存，可先装瓶，再把瓶放在开水锅中煮沸消毒即可。在汁液中还可加入一些盐或其他香料。这种瓶装的番茄汁就是大名顶顶的番茄沙士。如把过滤后的汁液放在锅中煮沸后加入适当的白糖，就可熬成番茄酱，不过十分费糖。