抓紧时机　储存蔬菜

第2版()
专栏：

抓紧时机　储存蔬菜
泡菜
最近，上市的蔬菜比较多，有些菜像红白萝卜、洋白菜、黄瓜、扁豆、豇豆、莴笋（莴苣）、青辣椒等，除了炒吃以外，还可以做成泡菜。泡菜是蔬菜在盐水里经过乳酸发酵以后制成的，加工方法非常简单。
做泡菜最好用特制的陶土泡菜坛子，也可以用大玻璃罐。泡菜水每百斤水要加八斤盐，先把水烧开，使盐溶化在水里，等盐水冷却后，再放进坛中。然后把要泡的蔬菜切好，用清水洗净、凉干，放进坛子里，封好口，十天以后就可以食用。以后再泡时，仍用原卤。咸度不够，可以适当加盐；酸度不够，可加些酒。但是要防止生水入内。
做泡菜还应注意，菜坛的水要常换，要经常保持清洁，取菜时不能用带油的筷子或其他用具；如发现少量霉花，可以放少许烧酒和姜片，使霉花消散。菜坛应放阴凉地方，随泡随吃；已经取出来的菜不要再放进坛里去。
番茄干
番茄（西红柿）是含维生素最多的蔬菜，又是高产作物。加工收藏番茄的方法，除了做成番茄汁以外，还可以加工成番茄干。
做番茄干，最好选择八、九分熟的番茄。过生会减低成品的色和味，过熟则多汁少肉，切片后水分流失，晒成的干质量不好。
番茄干的做法是：把选定的番茄，用水洗净，切成三、四分厚的薄片，然后用竹杆或树枝穿起来，每片距离五、六分，再把穿好的番茄片放在阳光充足的地方晒四、五天，就可晒成干。每百斤鲜番茄可以晒出五斤番茄干。
青椒干
现在正是青辣椒上市的季节，买来的青椒吃不完就可以把它做成青椒干，储存到冬春季再吃。
青椒干的做法很简单，选择肥厚的青椒，去子，割成瓢，用5％的纯碱水烧开，把切好的青椒瓢放在开水里浸泡三四分钟，然后晾干（最好不用直接日晒，以免减色）。
食用以前用温水浸泡四、五小时，捞出水。半小时后，就可以炒吃。