玉米食用增量法的几点说明

第3版()
专栏：

玉米食用增量法的几点说明
辽宁省粮食厅
一、为什么采用玉米食用增量法可以提高出饭率？
玉米胚乳经过水浸煮沸，其淀粉颗粒受热膨胀、分裂，体形随之扩大，重量增加；玉米中的蛋白质经过水浸煮沸，其颗粒也膨胀、凝固，体积也随之扩大，重量随之增加；另外，胚部含有脂肪和部分蛋白质，经过加热处理后，脂肪油滴集聚起来，蛋白质凝固，经碾磨后，充分游离出来，增加了重量。这些重量的变化，都是化学的化合作用的结果。不单是水分的增加。
二、为什么采用玉米食用增量法作的饭别有香味？
玉米经过水浸和热处理后，使淀粉颗粒部分转化为葡萄糖；另外，胚部的脂肪和米仁油的受热游离，也放散出一股玉米固有的芳香味，因此吃时感到有甜味和有新鲜青玉米的滋味。
三、为什么采用玉米食用增量法作饭抗饿？
玉米淀粉经过水浸煮沸后，部分转化为葡萄糖，它能供给人体更多量的热量和营养，能使人减少疲劳和抗饿。蛋白质经过水浸煮沸后，一部分变成凝固的蛋白质，另一部分转化为铵基酸，蛋白质和铵基酸，所含的营养价值高，吃后消化时间较长，因之抗饿。玉米胚部含脂肪多，而脂肪发热量高，吃后消化较慢，因之能抗饿。