土豆的营养和特性

第8版()
专栏：

　　土豆的营养和特性
　　郑素芳
土豆又叫马铃薯、山药蛋和洋芋，它是一种既可作粮食用又可作蔬菜用的食物。从营养价值来看，它含有较多的蛋白质和碳水化合物，以及一些矿物质和维生素。一斤土豆所含蛋白质和碳水化合物约为一斤米、面的四分之一，四两土豆就可产生热量九十八仟卡。所以，从营养观点看，它是具有粮食供应热量的特点。同时，土豆所含的钙质虽比蔬菜和某些谷类要少一些，但是它含有谷类所缺少的维生素丙，并且含量很高，四两土豆中就含有二十多毫克，比西红柿、黄瓜、胡萝卜、茄子及常吃的水果如西瓜、苹果、桃、梨、香蕉、沙果等的含量都要高得多，所以它又具有蔬菜的特点。
土豆除了在营养上有以上优点外，还便于贮藏。在烹调方法上，它适用于各种的烹调方法，如蒸、煮、烤、炒、炸、作汤，掺入面粉可作馒头，烹调成甜咸味都很可口。由于土豆没有坚韧的筋（粗纤维），也是一种很适合幼儿吃的食物。
为了在烹调时减少各种营养素的损失，在蒸、煮、烤土豆时，最好不削皮。土豆削去皮或切后会变成棕色，这是因为多酚氧化酶在空气中的作用。许多家庭主妇为了保持土豆的洁净颜色，就将削去皮或切了的土豆浸泡在水中。这种方法虽然可以避免的酶氧化作用，保持土豆的色泽，但营养素则损失很多。所以做菜的时候，最好临下锅时才削皮，不要很早切好泡在水里。
吃土豆应当注意一件事：当土豆发芽时，发芽部分会产生很多的龙葵素，人吃了过多的龙葵素会中毒。所以买到已经发芽的土豆，一定要把发芽部分去掉才食用，以免发生中毒现象。