谈谈菠菜的营养价值

第8版()
专栏：

　　谈谈菠菜的营养价值
　　王淮洲
菠菜是一种大众化的蔬菜，南方、北方都能生长，许多地方一年四季都能吃到。
但是菠菜的营养价值到底怎样呢？认识却有不同。现在，让我们先分析它所含的主要营养成分：菠菜中虽然93％的物质是水分，但一市斤菠菜中也含有蛋白质9克；这就是说，一斤菠菜与一个半鸡蛋中所含的蛋白质正相当。菠菜供给的维生素乙1相当于人体一日需要量的十分之一，维生素乙2相当一日需要量的三分之一，尼克酸相当一日需要量的七分之一。菠菜中所含的胡萝卜素（在人体内可转化为维生素甲）和维生素丙特别丰富。一斤菠菜含胡萝卜素13.3毫克，每天只要吃上五到六两菠菜，就可以满足我们一天所需要的维生素甲量。一斤菠菜中维生素丙的含量可以抵上一斤半橘子、七斤苹果或十一斤梨中所含的量。
菠菜中也含有人体所需要的钙、磷、铁等矿物质。铁是构成血液所必需的物质，一斤菠菜中含铁11.3毫克。但就人体对铁质的利用程度来讲，各个科学家的试验结果不尽相同，有的人说只有20％的铁质可被人体利用，有的人说60％能被人体利用。另外，值得我们注意的，是菠菜中虽然含有很多钙质（一斤菠菜含315毫克），但却不能被人体利用。因为菠菜中含有一种叫作草酸（发涩味）的物质，草酸很容易同钙质结合成一种不溶解的物质（草酸钙），肠壁不能吸收，而由大便排出。但菠菜所含的草酸是否会影响到其他食物中钙质的利用呢？有人曾以吃奶的婴儿作过试验，证明不吃菠菜时，钙在体内的存留量为食入量的35％；吃菠菜时，则钙的存留量降为27％。由这个试验可以知道，菠菜中的草酸的确可以影响钙的利用，但并不十分严重。
那么，菠菜中的草酸有没有办法去掉呢？有人曾经作过试验，把菠菜在水中煮三分钟，有60％的草酸溶在汤内，而钙质溶在汤内的则很少，同时也可以将它的涩味去掉。
总起来说，菠菜是一种营养丰富而价廉的大众化的菜蔬；美中不足的，是由于它含有多量草酸，影响到它所含的钙质不能被人体利用。但是，只要改善一下菠菜的烹调方法，草酸的不良影响就可大大减少。