大白菜

第8版()
专栏：家常菜

大白菜
大白菜是我国北方冬季最主要的蔬菜。大白菜不仅鲜嫩多汁，并且营养丰富。它除了含有钙、磷、铁等矿物质以外，还含有维生素B2
（硫胺素）、B2（核黄素）、尼克酸以及大量维生素C
（即抗坏血酸，每百克约含24—30毫克左右）。
大白菜很耐储藏，在低温通风的土窖中可以保存四个月之久。此外，大白菜还可以制成酸白菜、腌白菜加以保藏。
大白菜的吃法很多。但值得注意的是，一般人喜欢吃熬白菜，而熬白菜比炒白菜和酸辣白菜所保存的维生素都要少。
下面介绍一种酸白菜的做法：
酸白菜是经过乳酸发酵而成的腌渍品，在我国北方各地，广泛流行。做法如下：在十一月大白菜收获时，选择菜棵肥硕，包心坚实的大白菜，剥去老菜帮，洗净后，纵切成瓣，每瓣约重一、二斤左右；把白菜放在开水中热烫一分钟，这时白菜变得柔软、透亮，捞出后放在冷水中冷却；然后一层层交错地平铺在瓦缸中，上面压一石块；再加入冷水，使水盖过白菜约三寸，二十天后即可食用。酸白菜应该放在温度15°以下的地方，并需经常补充清水，这样可以保存四、五个月。酸白菜味微酸而清脆，与肉类混合烹调最为可口。如酸白菜炒肉丝，酸白菜肉片汤，酸白菜肉片涮锅等都别具风味。 （左大珍）