板鸭

第5版()
专栏：市场巡礼

板鸭
板鸭是中国的名产之一，尤以
“南京板鸭”和“南安板鸭”最著名。板鸭味道鲜美、富有营养、易于保存、便于携带，所以受人欢迎。
南京板鸭驰名中外，还是近代的事情。在清乾隆年间，只有中华门一带摊贩经营板鸭。后来由于加工技术改进，销售日广，才有板鸭座商出现。到宣统年间，南京板鸭参加南洋劝业会的展览，获得了奖状，从此声誉日著。抗日战争以前，南京有板鸭商店约一百四十户，生意最兴隆时，每天可销售板鸭达一万余支。抗日战争以后，销路日渐减少，板鸭商店不断倒闭，板鸭的年产量也随之逐渐下降。解放以来，由于党和政府对板鸭生产的大力支持，建立了国营加工厂扩大生产，南京板鸭才又发展起来。
南京板鸭的特点，是“咸鲜可口、香味浓厚、色泽洁白”。这是与加工技术优良和特殊的烹煮方法分不开的。南京板鸭是在冬季加工。在加工制做之前，先要稻膘活鸭，即喂养数星期稻子，使鸭肉白嫩，膘肥；宰前要“禁食清肠”（喂以清水）；宰后要放血、拔毛、去内脏；然后才“盐胚垒胫”和“下卤缸”；再吊挂风吹，乃成板鸭。
“南安板鸭”是江西省的特产之一。主产在赣南一带，尤以大庾板鸭最著名（因大庾原属南安府，故有“南安板鸭”之称）。南安板鸭与南京板鸭的制做方法不同。南安板鸭除内地销售一部外，主要通过上海、广州、香港等地转销南洋一带。
此外，我国出产板鸭的地方，还有四川巴县和安徽合肥一带。
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