莜面烤饹饹　

第15版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

　　莜面烤饹饹
　　董其中
　　如今，在山西很多地方的餐桌上，你能品尝到一种形色味奇特、名叫“莜面烤饹饹”的面食。这“莜面烤饹饹”究竟是什么东西？
　　那是1963年秋后，我来到山西吕梁山区一个大队体验生活，在老乡家吃派饭时我第一次看到这样一幕：一位中年妇女盘坐在土炕上，双腿前置放着一块向前倾向的、约四五个巴掌大的、表面平展光滑的石板，旁边放着一个不大的陶瓷盆，盆内盛着一块和好的暗黄色面团。那妇女见我对眼前的这些发生兴趣，便向我说开了：“这盆里是刚用开水烫过的莜面，你打老远来，今天中午做咱本地特产莜面烤饹饹给你尝尝……”她一边说着，一边用手从面盆里揪起一小块面，在手窝里捏和了几下，便把面疙瘩放在石板上用拇指球使劲往前推搓，面疙瘩便成了摊在石板上的面片儿，手不离面，紧接着用食指按住面片下边往回一搂，面片便裹卷在食指上，成了一个小圆筒儿，然后把它立放在铺好笼布的笼屉里，按照这个过程和模式重复地操作着。当烤饹饹装满好几个笼屉后，便摞起来上锅旺火急蒸，十多分钟后断火。当你揭开笼屉盖，看到那展现在你眼前的、香喷喷的烤饹饹时，足可以使你垂涎三尺，跃跃欲试。
　　在遭受三年暂时困难之后，在农家竟能吃到这样的美食，确是一种格外的招待，使我这个南方人开了眼界，更使我看到了山里老乡那颗纯真无瑕的心。
　　烤饹饹的原料是由莜麦研磨而成的莜面。莜麦盛产于华北、西北一些高寒地区，故这些地区都有莜面烤饹饹或类似烤饹饹的面食。莜面热量大又耐饥，正如民谣所言：“三十里莜面四十里糕，十里的豆面饿断腰。”莜面还不易消化，所以不宜吃得太饱，食用时调料中应加点醋，或另蘸醋吃。
　　吃烤饹饹的调料是必不可少的，也是很有讲究的，各地用料也有所不同。晋西北的家常调料是用葱花、辣椒和芥菜腌的咸菜而炝制的汤料；冬季则用羊肉、鲜菇、辣椒、酸菜来配制调料。将热气腾腾的烤饹饹蘸着这浓味调料吃，直吃得大汗淋漓，口舌麻辣，浑身热乎乎。
　　莜面烤饹饹的操作过程具有一定的观赏性。与其说是农家妇女在做着一种特色面食，倒不如说她们在创造一种如同玩具、剪纸一样的民间艺术。
　　那一个个烤饹饹多像一只只出土的小酒盅，那样稚拙随意，没有进食我就喜爱上了。再看，那摊摆在炕上一笼屉一笼屉的烤饹饹，在笼屉里一个挨着一个，谁也不排挤谁，满满当当、整整齐齐，极具装饰美感。展现在我们面前不就是一幅出自劳动者之手的、古色古香的装饰图画。我们在观赏过程中，获得了美的享受，同时也增强了食欲。
　　我来山西四十多年，爱上了山西人民，也爱上了山西人民创造的民歌剪纸和莜面烤饹饹。我每每吃莜面烤饹饹时，仿佛一次次把我带到了吕梁山区，走进沟里人家，感受老乡那火一样的热情。
　　过去只在农家才能吃到的莜面烤饹饹，如今就不限于农家了。就太原来说，现在大街小巷就有不少专卖莜面烤饹饹的餐馆和摊点，物美价廉，备受人们青睐。花两三元钱便可品尝一份莜面烤饹饹，何乐而不为？