春季美食 抹糊饼

第12版(大地·副刊)
专栏：多味斋

　　春季美食 抹糊饼
张凤萍
过春节吃了一阵子的鸡鸭鱼肉，吃得人嘴腻心烦，“吃点什么好呢”是每个人经常挂在嘴边的一句话，那么，让我给您介绍一种京东一带常见的玉米食品——玉米面抹糊饼，希望能让您大快朵颐。
玉米是东北、华北的主要农作物，曾经是这两个地区百姓的主食。京东人缺乏东北人的孔武、豪爽，因而吃玉米也不会煮整粒米的子粥、蒸拳头大的窝头，他们自有自己的吃法：将玉米洗净、碾碎、磨细、过箩，箩上碎渣煮粥、箩下细面用来抹糊饼、贴饼子。玉米面饼子像石头一样硬邦邦的，抗饿但拉嗓子，难以下咽，玉米面糊饼却焦黄酥脆，玉米香浓，是类似于五香锅巴之类的美食，在大米白面唱主角的时代仍占据着京东人餐桌的一角，而且像素以皮薄、馅大、肉鲜闻名京郊的京东肉饼一样，正逐渐成为京东的地方特色食品。至今我还记得，我那吃惯零食的儿子第一次吃到姥姥做的馅糊饼时竟嚷道：“像卡迪那，“通心脆”，块块好滋味。”
玉米面糊饼的缺点是必须现做现吃，久放则疲软不脆。但它制作方便，熟练的主妇从备料到做熟上桌只需十五分钟，居家动手自己做十分方便。玉米面糊饼四季皆可食用，但尤以春季用野菜做馅抹的馅糊饼最爽口。立了春，吃过春饼，春天也说着说着就来了，野草探出了头，野菜冒出了芽，都笑意盈盈地看着人，这时到郊外野游，掐来一把鲜荠菜、春菠菜或是婆婆丁，小荠菜，捡回一把杨树花或是桃花瓣，该洗的洗，该烫的烫，拌上点花生油、酱油、香油、五香粉，就成了抹糊饼用的绝好馅料。抹糊饼最好用平底锅，不粘锅、电饼铛、各种铝或铁质饼铛均可，再准备一把铲子即可开抹。制作要点是：馅拌好；玉米面适量放盆中（也可按一比三的比例将黄豆面拌入玉米面中，既增加营养又调节口味），加凉水用筷子和面，拌到手捏成团即可，锅放火上烧热到滴水成珠的程度，抹一层油，倒入玉米面，用铲子蘸凉水抹平、抹匀、抹光，然后倒入馅抹平、压实，盖上锅盖用大火烧两三分钟，再转小火煨两分钟，重复两次后即可食用。做好的糊饼熟时会沿锅边自动翘起，你用铲子一端便可掀起锅底大的糊饼。注意：必须用凉水和面，面不可太软，锅不可太凉，否则糊饼会真的糊在锅上，任你铲、剁也拿不下来；锅不可太热，太热则面随铲溜，抹不成个。在我的家乡，巧手农妇用一口大锅抹糊饼可供五六个人吃饼，即使抹一寸厚的糊饼也能做到内熟外脆，能让糊饼沿整个锅底端起。
假如你不愿自己动手做，在你出差或是旅游路过我的家乡京东三河一带，无论是住进宾馆、饭店，还是走入农家小院，都能尝到一锅碧绿 盖着金黄、酥脆中透着浓香的玉米面糊饼，保证让您解腻开胃。