东北大饼子

第12版(大地·副刊)
专栏：多味斋

东北大饼子
惠万安
　　出差北京，漫步街头。
　　偶见一家小吃部门前高悬着“东北大饼子”招牌，不禁欣喜若狂，急忙奔过去，想品尝一下久违了的“家乡风味”。然而，来到店铺前一看，却大失所望。这种平底锅烙出来的大饼子与我家乡锅贴的大饼子迥然不同，味道也自然不一样。不过，“东北大饼子”这五个字却勾起了我淡淡的乡情和遐想。
　　我的家乡伊通县是吉林省乃至全国著名的产粮大县，但其产量的百分之八十五是玉米——家乡人俗称为包米。七十年代之前，正值“包米面肚子，的确良裤子”这句话在我家乡流行时，家乡人的主食多是包米，吃得最多的当属包米面，熬粥（家乡人称作“糊涂”）、蒸窝头、贴大饼子，其中尤以贴大饼子吃法较普遍，做法简便，食味可口，令人百吃不厌。
　　家乡大饼子的做法主要是烫面、发面和使碱三道程序。将包米面舀进泥瓦盆或陶瓷盆里后，用滚开的热水烫其三分之二或四分之三，然后拌匀和好，加上盆盖，用棉被捂上，将面盆放到热炕上“发面”。大约十几个小时后，面盆里有酸味传来，说明面已“发”了，便可“使碱”了。“使碱”除酸，不能只用小苏打，也不能只用大碱，要将大碱用水溶化后，加上适量的小苏打，一并揉进“发”好的面里，反复揣和，待面无酸味且呈有匀称的蜂窝状时，便可贴大饼子了。
　　贴时，先将锅里添些水，烧开了，锅自然热了，便可贴饼子了。贴完后，再加些水，盖严锅盖，烧开锅，再“焖”十分钟左右，揭开锅，黄澄澄香喷喷的大饼子便呈现在你的眼前了。
　　想吃吗？自管享用，保证香甜可口，令人喜不自胜！