东阳“百步香”

第12版(大地·副刊)
专栏：多味斋

　　东阳“百步香”
　　许春夏
　　不知从哪个年代开始，浙江东阳农村就有了泥坯蒸鸡这一名吃。
　　泥坯蒸鸡颇有讲究。泥坯不能取宜兴紫砂、陶瓷一类瓶罐，必须是本地泥叠成土窑烧出泥坯，多为褐黑色，不上釉。鸡为农村家养本鸡，不食饲料，专吃花粉、虫类、农田剩余稻麦。这种鸡肉质细韧，翅膀、脚掌瘦而长，一看就是觅食飞捕的老手。宰杀完毕后，斩块放入泥坯内，不加水，也不加酱油一类佐料，除生姜外一律免除。三斤鸡以加本地产黄酒三市斤为宜，若有栗子放十几粒尤佳。若就餐者多，鸡又小，可放一斤左右无骨肥瘦相当猪肉。然后，把泥坯置于锅灶里，再在泥坯上倒盖上另一个铁锅。烧材最好以农村干稻草为好，六七把左右，烧上一个半小时以上，保持火苗不断即可。
　　泥坯蒸鸡最大特点是香，谁家今日蒸鸡，整个村庄香透无比，有书法家称之为“百步香”。鸡肉呈黄红，肉上放大块生姜，配以板栗，由于煨的时间长，吃起来肉嫩松脆，老少皆宜。鸡油黄褐色热乎乎地浮在上面，食之油而不腻，沁人心脾。
　　我小时候，农村比较艰苦，一年到头只有大年三十晚上合家人能吃上一顿。在大人们眼里，视它为最补。平时谁家要是偶尔蒸鸡，一定是主人刚刚病愈，急需滋补。因此，谁家女儿回娘家看望父母，抓一只老鸡回来探亲是算最孝顺大方了。吃鸡时也有程序。母亲端上桌，儿女们围在一起，却不能动筷。先是由母亲把鸡腿夹给桌上年龄最大者，一番推托后，长者也总接受下来，脸上露出少有快慰。然后，母亲把鸡翅夹给孩子们，一边夹，一边嘱咐儿女要好好用功读书，寄予极大希望。轮到母亲吃时，已是些鸡背肉了。我祖父爱我如子，大年三十晚上鸡腿总舍不得吃，小心放在食柜里，待我开春上学那天，把鸡腿塞到我书包里，一次、两次我学乖了，就把鸡腿闷到后来叫“博士菜”的霉干菜里，在几十里外中学慢慢品味这一番情爱。