馄饨之妙

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　馄饨之妙
　　赵刚
　　一次，陪外国友人到大排档用餐，外国朋友望着眼前的馄饨，提了一个有意思的问题：在中国食品当中，全用面皮包馅，也都在水里煮，可为什么一个叫饺子，一个叫馄饨？这下子还真把我问愣了，身为中国人，活了几十年，还真没动脑筋琢磨过这类问题。为了回答老外的问题，我下功夫考证了一番。
　　饺子和馄饨，是咱中国老百姓最常见、最喜爱的食品之一。从东到西，从南到北，它们几乎落脚于各地。不过，这两种食品在古代是相互混称的。饺子早先也被称为“馄饨”，其名取意为“馄饨”，混沌也。是说世界生成之前，混混沌沌，自盘古开天辟地，才有了四方。因此，“馄饨”是老辈子给人留下的吃食，叫人们莫忘了天地的养育之恩。
　　饺子与馄饨的区别，首先在皮，其次在汤。虽说如此，但是南方与北方，对馄饨所下的功夫，却各有所长。以皮而论，南方见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄恰似蝉翼，皮爽滑如凝脂著称。而北方的馄饨皮则不如南方如此讲究。可若谈起汤来，当属北方。南方的馄饨，多为紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤。而在北京，无论是致美斋，还是“馄饨侯”，讲究的是用老母鸡吊汤。梁实秋老先生曾在一篇文章中，专门赞赏致美斋的馄饨。文中引用了清朝同治年间诗人杨静亭的一首诗：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香，汤清润吻休嫌淡，咽来方知滋味长。”致美斋的馄饨，自同治年间享誉京城，不同凡响，主要原因就是汤好。
　　另外，南方和北方在馄饨馅的制作上，也是大相径庭。北方的馄饨一般馅非常少，小到只有筷子头那么一点。因此馄饨的个头也比较小，一碗馄饨虽说是六七个，但是在碗中却只占三分之一左右，其余全是汤。不单是北京，我在天津市、河北省北戴河所遇到的情况也是如此，并且馄饨馅较为单一，多为猪肉加些葱、姜和调料。而在南方，馄饨馅就大不一样了。以馅而言，广州的馄饨馅最为讲究，不仅猪肉为馅，就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。单是猪肉糜中，也要加入虾仁，拌入肉松。在上海，我在“雨林苑”和“金师傅”两家馄饨店，品尝过四十余种荤素馅搭配的馄饨。在安徽黄山，那里的馄饨竟用豆腐入馅，吃起来更是别有一番滋味。由于南方的馄饨馅大，因此个头也大，每个馄饨都包得十分丰满俏式，薄薄的皮子舒翘挺拔，白白的，十分像天主教堂里修女刚刚浆洗过的白布帽子。
　　为什么南北两地对馄饨的制作会有如此的差异呢？我个人猜想，这也许和南北两地的饮食习惯和饮食文化有关。以饮食习惯而论，北方以面食为主，尤其擅长做饺子，按理说应该在馄饨馅上略胜一筹。也许就是因为北方的饺子名头太大，结果反倒使馄饨馅没发展起来。北方的饺子馅真可谓八仙过海，各显其能。不仅各种肉类、菜类均可入馅，而且还特别讲究搭配。羊肉配西葫芦；牛肉配芹菜；猪肉配茴香；鸡蛋配韭菜。凡此种种，反正是琢磨到家了。“好吃不过饺子，舒坦不如倒着”，每逢大年三十，家家年夜饭的餐桌上，必定少不了一盘饺子。正是饺子的崇高地位，反倒把馄饨给忽略了。而南方以米饭为主食，因此馄饨一登堂坐镇，大受推崇，对馄饨馅的研究也就独领风骚，这或许就是此长彼消的道理吧。
　　据说不仅在中国，连外国也有馄饨。相传马可·波罗曾将此物带入意大利，不过做法已经完全西化。意大利的馄饨是用鸡蛋、面粉调和成面团，用牛脑、芹菜做馅。把拌好的馅摊在擀好的皮子上，然后再用一层面皮覆盖在上面，揿紧、压实后，切成骨牌大小的方块，放进烤箱烘熟，最后加上沙司上桌。这种馄饨倒也符合唐朝《一切经音义》所引《广雅》说的：“馄饨，饼也。”
　　看来，任何一种饮食，总是要随着当地的饮食习惯和文化而变化的。假如有一天，在非洲做客，当地主人要是给你端上一碗掺加进果馅与果汁儿的“馄饨”，我想也大可不必惊异，任何饮食总要入乡随俗。
　　馄饨作为一种融合了南北饮食文化、物美价廉、老少皆宜、传统的中国食品，我希望它能够早一天冲出国门，为中国快餐业争光。