增加食品纤维含量新技术

【美国《农业研究》月刊3月号文章】题：增加食品纤维含量的新技术
美国人每天摄入的纤维量未能达到标准。科学家们能为此做些什么呢？他们发明了一项能向食品中添加更多纤维而不改变其结构的新技术。农业研究局东部地区研究中心奶制品研究分部食品技术学家查尔斯·翁伍拉塔说：“迄今为止，向食品中添加纤维还是一件困难的事，因为这会改变食品的质量——尤其是食品结构和口感。”
翁伍拉塔已为这项新技术申请了专利，名为“看不见的纤维”——用牛奶蛋白质包裹纤维以防止其被水浸湿。他强调说：“蛋白质这道屏障使纤维成为水，即‘看不见’的东西。纤维并不会将水分从食品的其他部分中抽走。不过，纤维的这道看不见的屏障在消化时会分解掉，使纤维能够在消化道中发挥正常作用。这种被包在保护层内的新纤维，能在不改变食品结构和含水量的情况下成为食品的组成部分。这种看不见的纤维能改变许多食物。”　
翁伍拉塔和同事们用“看不见的纤维”烘制了一些食品，测试其含水量、蛋白质含量、色泽和硬度，并将它们与常规纤维所做的食物进行了比较。纤维影响食物的上述特性，又决定了顾客能否接受某种食品。
这些科学家“厨师们”烤出了用“看不见的纤维”做原料的饼干和松饼，“看不见的纤维”提高了食品质量。
农业研究局的研究人员还与企业合作，以设法提高流质食品中的纤维含量。他们与宾夕法尼亚州埃克斯顿的韦里翁公司签订了一项合作研究开发协议，在食品业中采用一种原先用于制药业的“强压力法”。这是韦里翁公司的专利技术：使用流体静压力——一种通过水发生作用的力——来改变食物的含水量、密度和溶解性。
他们发现，流体静压力法改变了淀粉的分子结构。经此处理过的食物含水量降低约40%。显微镜观察图像表明，流体静压力法将纤维压缩成小球状，因而水分无法渗入。