国外研究冷冻新鲜豆子所需的时间

【本刊讯】美国《农业研究》五月号报道：
在加利福尼亚州阿尔巴尼的农业研究处的食品科学家已断定，必须以多快的速度来冷冻绿色的豆子才能在烹煮时保持它们的新鲜气质。
农业部所属西部地区研究实验所的沃尔福德和布朗已确定了一个标准的成本最少的方法，可以在六到十分钟内使豆子一下冻到豆心。这个速度以及一切比它更快的速度可以使豆子在烹煮时保持新鲜的气质。
为了判断冷冻对豆子组织的影响，这两位研究人员采用了植物生理学家所用的显微技术。把以各种速度冷冻的豆子放在一瓶冷却到华氏零度的甲醇里。然后把瓶子保持在室内温度中一整天。
在这个期间，甲醇溶解掉豆子组织里的水，水份则散到甲醇中去。豆子的组织，不论已经受到破坏与否，都牢牢地原封不动，可以用刀片切成薄片放在三十倍的显微镜下研究。破坏的程度可以迅速判断出来，同已经烹煮过的豆子的组织近似。
两位科学家建议采用这种方法来判断对各种组织的冷冻速度不同的水果和蔬菜应该用的冷冻时间。