台湾有人研制“科学豆腐乳”

【本刊讯】台湾《联合报》九月二十四日报道：在不久将来，人类将可以最廉的价格，吃到最富营养的食物——“科学豆腐乳”。
“科学豆腐乳”系由中央研究院与美国农业部签订五年合同，共同进行研究。迄至目前为止，“科学豆腐乳”的制造与包装工作已经研究成功，在今后二年多时间内，魏岩寿将继续从事于“科学豆腐乳”化学成份与变化等方面的研究。
“科学豆腐乳”与我国原有豆腐乳有许多不同之点，前者系利用机器制造，味淡，较硬，能像外国乳酪一样用刀切片来吃，而且其中不致包含腐败细菌。
据魏所长说：“科学豆腐乳”制作方法程序如下：先将大豆磨成豆浆，然后加石膏，使之变成豆腐。在豆腐中再加柠檬水，以一百度高温杀菌，然后使之冷却。之后，把绿状菌的种用滤纸培养，盖在豆腐上，温度保持在摄氏十二度上，四天以后，发酵完成，豆腐上发出白色绿菌，起化学作用，分泌各种酵素，使豆腐中的蛋白质与油部分分解，至此成为“坯子”，然后将“坯子”置于百分之六浓度的淡盐水中，约一个月后取出，再放在摄氏六十度的温度下焙干，至此“科学豆腐乳”大功告成。魏岩寿并研究出三种保存“科学豆腐乳”不致败坏的包装办法：（一）用融化的白蜡，包装在“科学豆腐乳”外层，食用时剥去外层白蜡即可，（二）利用塑胶袋包装，塑胶袋外加涂白蜡，（三）将焙干后的豆腐装罐，再灌入二氧化碳，然后封存。魏岩寿认为第二、第三两种包装办法最适宜于保存“科学豆腐乳”不致败坏。