香椿飘香时

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　香椿飘香时
　　 梅 雨
　　每年3、4月间，家乡鄂西北农村家家户户都开始折香椿。于是青绿的、油红的香椿便飘香在寻常百姓的餐桌上，待客、自食，香椿成为少不了的一道菜。
　　家乡香椿的吃法较多。最简单的是将刚采下的香椿去梗存叶，洗净后切碎用盐腌了，拌以麻油、麻辣酱做凉菜。吃来香浓味足，满口生津。大多数人家不这样食用，味道太冲。更普遍的吃法是将香椿切碎后，用鸡蛋调匀，并加足佐料，然后用锅煎饼，等煎到两面焦黄，吃来更具风味。也有将折下的香椿洗净后与鸡蛋炒食的，这样吃也简单易行，炒出的鸡蛋香椿绿黄映衬，别有一番风景。较为考究的吃法是做香椿蛋卷，制作时要费力得多。得先将香椿与鸡蛋搅拌炒好后（放足各种佐料）备用，然后用鸡蛋制作卷皮。卷皮制作要求很高，既不能出现漏洞又不能太厚（人们不愿做这道菜，主要难度就在这里）。卷皮做好后将炒好的香椿鸡蛋均匀铺在卷皮上，然后小心卷好轻压，再切成寸长的小段，摆放在盘中，再以香椿叶装饰，椿卷大功告成。这样的制作大都是家中来了贵客，轻易不做。
　　香椿一开春有的市场便有出售。但价格不菲，每公斤可达六七十元。这些香椿有些是从南方运来，有些则是近年出现的大棚产物。这些早市的香椿色泽、口感均不及家乡自然生长的。香椿的采折期较长，可达一个月左右，而且可复折，一道采完，不几天又生出来，同样茁壮，香嫩。采折期间，家家户户都适时采折，用不完的，有的经蒸后晒干保存，食用时，水发即可。每年夏秋，家家户户隔三差五喜欢做顿香椿面，即是以干香椿与鸡蛋做卤。有的则切碎后晾干水分用盐腌制，同时加适当佐料，装罐封存。腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好，否则就会腐烂、发霉。窖藏或置阴凉处均可。这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
　　家乡过去栽种椿树是为取椿木（椿木是做家具的上等木料），而今更多则是采折香椿。这种观念上的转变是因为香椿每年能给他们增加不少收入。