老字号也要与时俱进

第16版(企业经纬)
专栏：各抒己见

老字号也要与时俱进
飞扬旗
　　若论起西北地区的美食，最脍炙人口的，大概莫过于牛肉拉面了。兰州、西安以牛肉拉面著称的老字号不少。可是，倘若在全国范围内就牛肉拉面来个问卷调查的话，那么，那些老字号们准在“马兰拉面”前铩羽而归。马兰者，新字号也，1994年才问世。论资历，是马尾提豆腐；可若是论规模，则所有做拉面的老字号合一块儿，大概也不是他的对手。截至2003年2
　　月底，马兰在国内的连锁店已达436家，而且把连锁店开到了海外，销售额达4.5亿元，连续4年被评为“中式快餐第一名”。
　　马兰为何能做成偌大规模？
　　走进任何一家马兰拉面店，窗明几净，用餐氛围可比肩肯德基、麦当劳；经营模式和那些洋快餐一样，也是连锁式的；店标、着装等品牌形象完全统一……马兰的成功或正可破解不少传统老字号做不大的症结。
　　其一谓创新观念。马兰把拉面定位在“中式快餐”，引进了饮食业最新的经营理念。而不少老字号不景气的根本，就在于观念上抱残守缺，经营上固步自封，把其产品和经营方式在历史上获得的成功，奉为不可逾越的雷池。
　　其二谓扩张规模。马兰拉面中自己经营的152家，有284家是特许经营，所以短短几年就形成相当规模。因为市场经济是竞争经济，没有一定规模是很难抵御市场风险的。而不少老字号或长期停留在前店后厂的作坊阶段，或偏安一隅，成了长不大的小老树。
　　其三谓加强研发。马兰的后台是搞工业的蓝星集团，下定把拉面作为分流职工的一个辅业做大做强的决心后，第一件事就是搞研发，对兰州城里十几个老字号的产品作化验分析。而不少老字号不大注意研究自己的产品，不肯下功夫将其传统产品从感观型提炼到科学解释的层面上。
　　其四谓升华管理。蓝星为了把马兰这个新字号办成百年老店，在有关院校专门办连锁经营班，为自己培养人才。不少老字号生产上靠师傅带徒弟，销售上靠店铺，宣传上靠“口口相传”，如何引入现代化管理手段和管理机制可以说尚未“破题”……
　　老字号往往是各发源地的人们最引以为骄傲的一部分，也是我国优秀传统文化的组成部分之一，那独特的产品、精湛的工艺、悠久的历史等，有着永恒的价值。但时代在前进，在变化，老字号也当与时俱进。无传统无以扬名，无变革无以提高。创新求变是老字号走出经营困境的惟一出路。当然，创新并不是否定传统，只有在传统的基础上求变革，在变革中发扬传统，老字号才会迸发活力，老字号品牌才会具有持久的生命力，“中华老字号”才能重振雄风。