“崔铁炉”

第3版()
专栏：内蒙古通讯

“崔铁炉”
新华社记者　毛纯礼
老厨师的高兴事
临河县国营食堂的掌勺老厨师刘三，回乡探亲归来特别高兴。这不仅因为他回山西省忻县会见了久别的亲友，更重要的是路经呼和浩特时买到两把得心应手的工具——驰名内蒙古的名牌产品，锋利、灵巧、耐用、漂亮的“镜”字炊刀。
老厨师刘三原来在呼和浩特市著名的山西饭馆双合居掌勺，1958年为支援农村建设，自动要求调到临河县国营食堂工作。他在呼和浩特工作时，使惯了崔铁炉的炊刀，到了临河总感到炊刀不顺手。因此，这次回乡特地提前两天离家，到呼和浩特市找到“崔铁炉”的掌炉老师傅崔镜，要求买炊刀。崔镜考虑到老厨师的急需，当时就打开大木柜，挑选了两把，并且连夜把刀开刃磨快。第二天中午，刘三师傅便高高兴兴地登上火车，返回了工作岗位。
根据顾主需求的轻重缓急安排生产，是崔铁炉一贯的经营传统，紧急的活当时就可以拿走，不甚急需的东西，一般也做到小活当天交货，大活不出三天，很少有承应下来到期不交货的现象。今年春天，呼和浩特郊区国营农场的东瓦窑和碱滩生产大队种植了韭菜，派人到呼和浩特市买二十把割韭菜的镰刀，一直没有买到合适的，后来经过铁业社的介绍，找到“崔铁炉”才完满地解决了问题。内蒙古自治区总工会的木匠马师傅也有过同样的一次经历。他们机关猪圈门上的勾钉坏了，养的猪拱开门四处乱跑，需要立刻打副勾钉把猪圈好。马师傅走到“崔铁炉”已是中午快下班的时候了，技匠们就要午休了。但听到工会要货急，王根柱老师傅立刻放下手中的活，重新?旺炉烧上料，紧张地忙碌起来。王根柱老师傅把一套新勾钉交给马师傅的时候，已经是下班后的一小时了。
多方面便利顾客
“崔铁炉”的技匠们为了机动灵活，殷勤周到地为群众服务，按照传统的经营方式，特地在呼和浩特市人烟稠密的小召前街设立了生产兼销售的门市部。这个门市部的营业时间从清晨六点钟开始直到天黑，终日招待着顾客。清晨，到菜市买蔬菜的家庭主妇可以顺便到门市部来取修理好了的火铲，午间和傍晚，职工们下班路过这里，可以顺便取送加钢的菜刀；上下午的时间，这里断断续续地接待着进城的农牧民，各单位的采买人员，他们或者在货摊上选购小农具，或者定做炊事用具，要求不一，但都是高兴而来，满意而去。
“崔铁炉”的门市部不但在营业时间方面便利群众；设有作坊既销售产品又承揽顾主订货；而且，经营方式多种多样，机动灵活，尽量根据群众的需要办事。例如，门市部除了承揽零批的订货制造以外，还做来料加工，维修破旧工具。有了时间，还自造一些产品在门前销售。作坊中间安设着两盘红炉，七位技匠不停地忙碌着。崔铁匠的第四代曾孙崔镜掌管的一盘红炉，专门制造和维修刃子活。名传全区的“镜”字刀，就是从这里生产出来的。“崔铁炉”的徒弟王根柱和崔镜的三伯父崔贵富两位老师傅，持掌的另一盘炉负责各种铁器的修理和制造。仅仅在6月份，这里便修配各种铁器七百一十三件，制造的铁器有十五种、四百六十七件，加钢刃具八十五件。一个月，七个人为工农牧业生产和市场制造和修理的铁器共达一千二百六十五件。
一　丝　不　苟
“崔铁炉”这块三字招牌，在作坊的大门上已挂了一百多年。它伴随着盖有“崔”字或“镜”字的铁器在内蒙古各地久享盛誉。远离呼和浩特市几千里的哲里木盟的邮电部门，每年都要派人到这里打一批菜刀；乌兰察布盟牧区的屠宰场来这里加工屠刀、铁器用具；呼和浩特市有名的饭馆麦香村所使用的炊刀，不仅全由他们制造，加钢修理也找他们。
“崔铁炉”的铁活是家传手艺，一般的铁器都能制造维修，仅炊事刀便能生产二十多种。最有名的是各种刃子活。麦香村的厨师们用“崔铁炉”制造的炊刀，切出来的涮锅羊肉片，薄的透明，往开水里一蘸便熟，不打卷、不连片。
加工刃子活最讲究的是“钢水”二字。“崔铁炉”的技匠们在这方面做到了一丝不苟。崔镜从十四岁学徒，今年四十三岁，与钢铁打交道已有近三十年的经历。他使用过各式各样的钢材，熟知钢材的性能，但他每换一次钢种，总要先把钢料烧成黑红、黄红、白热等各种颜色，经过试打锻造后，查明烧到什么火候使用最好，才正式投料生产。淬火是加工刃子活关键性的一道工序，铁业老技匠们都知道烧火要匀，淬水要猛。但崔镜在这道工序的操作中却有很多独到之处：他把要淬火的刃具放在炉中烧到一定火候后，便眼不离炉，手不停歇地用铁钳把刃具翻来倒去，力求烧匀；拿出火后，还要根据钢口烧成的颜色把色浅处在木墩上蹭一蹭，然后再放进水里去。他解释说：火候再匀，在你仔细观察时也有区别，这种区别便会形成刀口软硬不一，而在木柴上蹭蹭便可使硬度低的地方增加含炭量，使刀上全部刃的硬度保持均衡一致。一桶淬火用水，一般铁匠可以使用一天，但崔镜不是这样，他使用的水都是新水，在蘸水前还要试试水的温度，热了加冷水，冷了用热钳子搅拌几下，提高了温度再用。淬过几把刀以后，没等水冒气，他便倒了换新水。
除了家传以外，崔镜还注意随时随地虚心向别人学习。凡是使用过他现在制造的割草用的芟刀的人，几乎都异口同声地说，不论硬草、软草一割便断，非常好使。这是由于他长期以来坚持不懈地为提高产品质量而努力的结果。在他刚开始制造割草芟刀时，为了保证质量曾广泛地去找用户征求意见。有一次一位老割草手说了一句“刀尖不吃草，割草时芟刀有点裹草。”听到这个意见后，他昼夜寻找原因，终于找出这是由于加钢时，钢料与铁料放得一般齐，经过锤打，外边的铁比夹在里面的钢料伸展的长，因而在刀尖部分便没有钢刃了。改进以后他们的芟刀更受到顾主的欢迎了。